Есть растения, которые не просто растут в определенной стране — они становятся частью ее истории. Ткемали как раз из таких. Алыча, или Prunus cerasifera Ehrh., — древнее растение Кавказа, естественно распространенное в Грузии. Поэтому говорить, что ее когда-то «привезли» в страну, не совсем правильно: ткемали здесь рос задолго до появления современных садов и ботанических коллекций.
Веками человек просто учился использовать то, что давала природа. Кислые плоды собирали в дикой природе, затем лучшие формы стали высаживать возле домов и в садах. Так постепенно появились местные разновидности — среди них «Гулдедава», «Рион», «Кутаисский» и другие. Ткемали оказался практически идеальной культурой: он неприхотлив к почве, устойчив к болезням и морозам, хорошо плодоносит, а его плоды можно перерабатывать множеством способов.
Главное же произошло на кухне. Кислый плод превратился в один из узнаваемых вкусов грузинской кухни. Из него делали сок, компоты, варенье, тклапи, специи и, конечно, знаменитый соус ткемали. Причем это не современная кулинарная мода. Рецепт соуса был записан уже в 1874 году в книге Барбаре Джорджадзе «Грузинская кухня и проверенные домашние хозяйственные сведения». То есть к XIX веку традиция была настолько укоренившейся, что ее уже фиксировали в письменной кулинарной культуре.
Изначально не существовало какого-то одного «правильного» ткемали. В разных регионах использовали плоды разных форм — желтые, красные, фиолетовые и почти черные, зрелые или совсем молодые. Менялись травы, специи и способы приготовления. Поэтому сегодняшний соус — это результат долгой народной традиции, выросшей из огромного природного разнообразия самого растения.
У ткемали есть и совершенно практическая сторона. Его используют как подвой для сливы, абрикоса и персика, а само дерево ценится за выносливость и способность хорошо приспосабливаться к разным условиям. Исследования местной флоры подтверждают, что в Грузии растение веками встречается как в диком, так и в культурном виде.
В Батумском ботаническом саду ткемали выращивается с 1940 года и отличается хорошим плодоношением. Точное имя человека, доставившего туда посадочный материал именно в тот год, в доступных источниках не установлено, поэтому создавать красивую, но недоказанную историю о конкретном «привезенном дереве» не стоит. Гораздо интереснее другое: ткемали оказался в ботанической коллекции как представитель местной кавказской флоры, которую сад сохраняет и изучает. Сегодня в его коллекции насчитывается около 90 таксонов кавказского происхождения.
В 2022 году произошло еще одно важное событие: «Ткемали» получил статус охраняемого географического указания в Грузии. В официальной документации отдельно отмечается историческая связь продукта с грузинской кухней и письменные свидетельства его приготовления начиная с XIX века.
Получается удивительная история. Сначала было дикое дерево, которое просто росло на Кавказе. Потом человек стал собирать его плоды, выращивать лучшие формы и заготавливать их на зиму. Затем появился рецепт, который передавался из поколения в поколение. А спустя века название плода стало защищенным географическим указанием и превратилось в один из узнаваемых символов грузинского стола.
Именно поэтому ткемали — это гораздо больше, чем соус. Это пример того, как природное богатство постепенно становится частью культуры, кухни и национальной памяти. И сегодня, увидев дерево ткемали в саду — в том числе в Батумском ботаническом, — стоит помнить: перед нами растение с историей, которая началась задолго до появления первых ботанических каталогов.
📸: Batumi Botanical Garden
©️ Фаэтон | Грузия • Батуми • Тбилиси
#Ткемали #ИсторияГрузии #ГрузинскаяКухня #БотаническийСад #ПриродаКавказа